上海饮食文化

谈“上海菜的饮食文化及组成” 上海饮食文化

上海菜又称海派菜。中国地方菜。它随着上海这个城市的演变而发展，即受了全国各地风味菜系的哺育，又带着浓郁的上海地方气息。上海菜具有适应，趋时，开拓的风格和清新秀美，温文尔雅，风味多样，富有时代气息的特点

沿革 早在2400多年前，上海就是东周王朝四公子之一的楚春申君的领地那时依仗江南鱼米之乡的自然环境，烹制 的是纯真的乡土风味，即所谓的楚越之地饭稻羹鱼。公元7世纪后，上海逐步发展为“江海之通津，东南之都会”，海外百货云集，南来北往人员繁杂，菜肴的选料，花色，风味随之扩大，据清《阅世篇》所记，明末清初上海的设宴情况可见，那时的上海菜已达到选料广泛，品种繁杂的程度。19世纪中叶，上海被迫对外开。畸形繁荣的经济刺激着上海菜的变化，并以时所罕见的速度飞跃发展，来泸的各地风味菜系力求生存只能适应上海的风土人情，他们古往中外，兼外并蓄，相互借鉴，竟相争宠，在开拓，趋时中发展，从此，上海菜形成了风味多样的特征。

特征 上海菜具有清新秀美，温文尔雅，风味多样，富有时代气息的特点，追求的是口味清淡，讲究真味，款式新颖秀丽，刀工精细，配色和谐，滋味丰富，口感平和，形式高雅脱俗各种风味芸萃有糅合进上海地区的风土人情，饮食文化，适应不同层次各种消费对象。20世纪70年代末跟随世界潮流，特别 强调低糖，低脂肪，荤素搭配及营养搭配等。 原料 上海位于中国大陆海岸线的中心，扼长江的入海口，腹地广阔而又面向太平洋，土壤肥沃，气候温和，四季分明，交通方便。这里有四季不断的常绿蔬菜，肥美的鱼虾蟹等河鲜与海鲜，还有来自全国各地乃至世界其他国家的各种原料与调料。充沛的烹饪资源给上海菜提供了纵横驰骋的广阔天地，形成选料严谨，四季有别的特征。 风味 上海地处温带区，春季短，冬夏长，全年平均气温15摄氏度。饮食习俗讲究五味调和及清淡的真味上海人口有一千多万，真正的本地人不多绝大多数来自全国各地，他们带着各自习俗生活在这个地区，即有受这里自然环境的影响，相互同化的一面，也有顽强表现自己的一面。各种食客的众多要求，促成上海菜芸萃浓有多种复合味，但口感平和，质感鲜明，该嫩

则嫩，该酥则酥，嫩，脆，酥，烂绝不混淆，因而适应面特别广。从20世纪80年代上海饮食市场及上海菜的实际影响看。大致由海派江南风味，海派北京风味，海派四川风味，海派广东风味以及与海派西菜与功德林素菜六个方面组成每一方面都来源于各地，保持了原菜系的精华，又不同于各地，带着浓郁的上海地方气息，它与各地方菜是似曾相似又不尽相同，还发展创造了不少 新式菜肴，名菜有：虾子大乌参 扣三丝，生煸草头，炒蟹黄油 ，等

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